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在高邮跟着汪曾祺的美文寻找美味
作者: admin 来源:admin 发布日期:2020-10-01 15:47 查看次数:

  1995年,正值抗日干戈告捷50周年,我指挥三名记者,正在华东地域采访一个众月,走访抗战老兵和宏大战斗遗址。当时没有高速,桑塔纳走的是省道或县级、村级公途,风里来雨里去,车子脏得像只面拖蟹,但咱们精神充实,意气风发。高邮是个中的一站,咱们贻误了两天。

  25年前的高邮与公共半江南小城相同,安祥,古朴,满眼是青砖黛瓦的平房,市河里的碧水倒映着白云,静静流淌。外地白叟告诉我:侵华日军的骑兵突入高邮城后,察觉道途两旁的衡宇很低矮,马背上的日军无法看清屋檐下的动态,唯恐遭到逛击队的伏击,就将沿街面的衡宇十足劈去两檩,以致现正在看到的屋子都是前高后低的容貌。

  前不久重访高邮,即使有心情打算,但面前的兴盛景色仍让我大吃一惊,高楼如雨后春笋日常耸起,但冷巷深处的老屋子也保存了不少,迎风招展的晾晒衣服、卧着吐舌头的大黄狗、开放的月季花……大妈大叔正在家门口品茗闲聊,不紧不慢的糊口场景相当温馨。车行至主干道十字途口,一组驿使送信的雕塑让我的思途转瞬穿越千年。

  高邮正在中邦史书上固然继续低调,但咱们不行遗忘的细节实正在太众。公元前223年,秦灭楚后,秦邦的嬴政当即命令正在淮南“筑高台、置邮亭”,从此成为南北邮途上紧张的一站。高邮由于地势较高,像一只倒扣的钵盂,后人又将它称为盂城。2014年6月22日中邦大运河申遗告捷,使高邮成为宇宙遗产都市,自后又成为邦度史书文明名城。

  原高邮县副县长、高邮市政协主席朱延庆先生告诉我:高邮是大运河沿线一座具有久远史书和富厚文明遗存的都市,正在大运河沿线处,个中盂城驿、高邮明清运河故道是高邮独有的,淮扬运河主线公里。

  盂城驿是高邮的都市咭片。盂城驿坐落正在南门大街的南端,大运河东侧。正在大运河畔有一座按照史料重筑的秦邮亭,向东走几百米就到了盂城驿。高邮驿站正在战邦后期已筑成,后出处朝历代都有,十分正在明代,洪武帝朱元璋对驿站特殊注意,下诏中书省对驿传要“务中存恤”,“沿河(大运河)州县有驿递者,悉免其民杂役”,鼓舞了中邦的邮驿职业。是以高邮正在明洪武八年(1375)筑筑了盂城驿,成为大运河沿线特地紧张的一站,以至承接了转运罪人的负担。自后驿站屡毁屡筑,进入民邦年后这个“老古董”根基歇克,1949年后被政府组织占用,偶然间保存下来,直到1985年正在一次文物普查中被察觉。原委修复后再现史书风貌,但规格上已大大缩小,仅为旧址的八分之一,不少馆舍都无法收复。不外咱们如故大致抚玩到了明代盂城驿的原始方式,囊括驻节堂、库房、胀楼、马神庙等。更可光荣的是院子和厅堂内铺的石板都是原物,历经磨洗,光可鉴人,况且碎裂成哥窑日常,沧桑感满满的。

  正在高邮的短短三天里,咱们还踏访了运河故道、镇邦寺、文逛台、净土寺塔、王氏故居以及汪曾祺回想馆等景点,穿越古今,追怀先贤。

  上世纪八十年代初,读到汪曾祺先生的小说和散文,那些美好的文字与伤感的故事,犹如正在我的头顶翻开了一扇天窗,让我瞥睹了辉煌而奇谲的星河。同时也懂得他对田园高邮的豪情至深,对田园的韵味也记忆犹新。也由于汪老的作品,我对高邮的咸鸭蛋、草炉饼、界首茶干、汪豆腐、炒米和焦屑、咸菜茨菰汤、虎头鲨、昂嗤鱼……就特殊预防起来。对了,尚有“鵽”,一品种似鸠的野味。

  汪老如此写道:“我正在小说《异秉》里提到王二的熏烧摊子上,春天,卖一种叫做‘鵽’的野味。鵽这种东西我正在别处没瞥睹过。‘鵽’这个字良众人也不认得。众半字典里不收。《辞海》里倒有这个字,标音为(duo又读zhua)。zhua与我乡读音较近,但咱们那里是读入声的,这唯有用邦际音标才标得出来。……咱们那里的鵽却是水鸟,嘴长,腿也长。……鵽肉极细,特地香。我一辈子没有吃过比鵽更香的野味。”

  朱延庆先生曾任高邮师范学校校长,以是我更允许叫他“朱校长”。上世纪八十年代他曾三次招待回乡投亲的汪老,两人结下了深重交情,至今还收藏着十几通汪老给他的亲笔信。他说:“汪老写到的那种野味,正在县志里也有纪录,到了春天性能睹到,以是也叫‘桃花鵽’,过了春天就无影无踪了,民间传说是钻到水下变了田鼠。本来它是一种候鸟,高邮众湖泊港汊,水草饱满,原来是候鸟迁移的中转站。鵽比鹌鹑还要小些,嘴长、腿细、胸大,毛色是绿的,很美丽。老苍生逮到后日常卤制,滋味鲜美,连骨头也能吮出美味来。由于鵽的轮廓有点另类,以是高邮人讥刺一局部不足端方、不足敞亮,就说‘你这局部太鵽了’或者‘此人鵽相’”。

  鵽不属于邦度庇护动物,高邮郊区的农人如故有时机吃到的。高邮市内有好几家饭馆正在做“汪氏家宴”,个中就有一道卤桃花鵽,但不行保障每天供应。而日常小饭馆里卖的这道菜,公共是用卤鹌鹑李代桃僵,外人糊里糊涂的也吃不出来。

  此次重逛高邮,尚有一个理念即是品味汪曾祺正在作品里写到的几款田园韵味。汪曾祺19岁那年分开家园闯荡宇宙,他笔下的高邮美食都是正在此前吃过或传说的,也成为他翻开田园回顾的钥匙。即日,这些乡土头土脑息芬芳的美食,就成了汪老留正在世间间的影子。

  第一天地昼,咱们先去视察于两个月前方才绽放的汪曾祺回想馆。正在馆里分列的数十种汪曾祺作品凑集,闭于美食的专集最众。汪老的美食作品我看也就三十众篇,这些年来被大巨细小出书社洗牌重组,编成分歧画风的专集,臆想不少于二十种,这是否过分斥地啦?当然,汪老撰的美食散文独具匠心,清雅隽永,对田园的景致与情面世故倾注了深重的豪情。高邮将汪曾祺打酿成都市文明咭片,对外地旅逛与美食实行相当给力。“随着汪曾祺的美文品味美食”,成了一个颇具诱惑力的标语。

  与回想馆隔着一条马途有一家单开间门面的熟食铺,名叫“二子蒲包肉”。直觉告诉我恐怕有故事。走近一看果真,发售货物的玻璃窗口下面有一块绿色的广告牌,上面赫然写着“汪曾祺小说《异秉》中王二子熏烧有传人”。推门而入,正忙着正在案板上切蒲包肉发售的女店东很谦虚地舆会咱们,先容起她家与《异秉》的渊源,素来她即是王二的孙女王正军,小说中的王二熏烧铺确有其人其事啊!

  汪老正在他的小说《异秉》里如此写道:“王二摆正在保全堂的熏烧摊子,除了回卤豆腐干除外,闭键是牛肉、蒲包肉和猪头肉。”对蒲包肉也有周密先容:“是用一个三寸来长,直径寸半的蒲包,内里衬上豆腐皮,塞满了加了粉子的碎肉,封口,拦腰用一道麻绳系紧,成一个葫芦形。煮熟自此倒出来,也是一个带有蒲包印迹的葫芦,切成片很香。”

  现正在,蒲包肉依旧是旧时容貌。王正军告诉我,用优质猪腿肉,按肥瘦八二比例投料,切成骰子丁,加盐、糖、葱、姜、胡椒和适量淀粉等拌匀上劲,填入小蒲包后拦腰系绳,入大锅中以原卤煮熟,蜕出蒲包后晾凉,色泽微微粉红,外观留有蒲包的显明印迹——颇具古风,称分量后切片出售,合着每只4元足下,举动下酒小菜它深受外地公共的接待。

  那天傍晚咱们正在饭馆就品味到了蒲包肉,滋味清隽雅洁,有点像小时刻吃过难忘的午餐肉。要是再研发几种味型,例如香辣、椒麻、蒜香、咖喱等,顾客的遴选余地就大了。

  正在高邮的小街上,还能看到少少“熏烧摊子”,卖猪头肉、盐水鸭、盐牛肉等,蒲包肉也是不行少的,摊主的神情让我念起《异秉》里的王二。

  说到蒲包我又念起了蒲菜,这也是汪老写到的乡味,取蒲草深植于水下长达一尺的根茎入菜。但此物特地娇嫩,经不起长途运输,又受制于季候,高邮以外的地方不常睹。前几年我正在上海某宾馆举办的江苏美食节上吃到了虾米炒蒲菜和奶汤煨蒲菜,脆嫩微甘,至今思之,齿颊生香。

  汪曾祺正在《豆腐》一文里写到了一款汪豆腐:“汪豆腐类似是我的家园菜。豆腐切成指甲盖大的小薄片,推入虾籽酱油汤中,滚几开,勾薄芡,广博碗中,浇一勺熟猪油,即得。”

  这回咱们正在高邮也吃到了,正式名字叫“周巷汪豆腐”,周巷是高邮北边的一个州里,现已并入临泽镇。正在汪曾祺回想馆里说成由于汪曾祺写作品提及的起因,这款豆腐就叫“汪豆腐”,那是牵强附会。据邦度级烹调巨匠徐鹤峰先生说,此处的“汪”,指的是一种烹调技法,或者是成菜的视觉后果。前者特指将豆腐托正在手掌上用刀跟“汪”碎,举措要疾,指甲盖巨细的豆腐被“汪”得又薄又扁,下锅后容易入味。后者指成菜后的外观哀求,熟猪油漫向碗的内圈,“汪”成一条难以察觉的明亮角落。

  汪豆腐的主料是豆腐和猪血,烹制中要用到荤素两种油,还要加油渣、开洋、香菇丁、火腿肠丁等辅料增香提鲜。烧沸后分两次勾芡,用勺子顺时针轻轻搅动,以维持豆腐不碎不糊。汪豆腐确实好吃,我连进两小碗,意犹未尽。

  喜出望外的是客店还为咱们配了方才出炉的草炉饼。酥皮,外观沾满白芝麻,中空是猪油葱珠馅,像咱们闲居吃的蟹壳黄,但色泽更浅少少,松脆喷香。一口草炉饼,一口汪豆腐,妙不行言。

  忍不住念起了张爱玲,她正在常德公寓住的时刻,听到楼下有小贩叫卖草炉饼,食指大动,几天后她姑妈叫仆人买了一块给她品味,她感应滋味日常,又认为草炉饼三个字恐怕写作“炒炉饼”。数十年后正在大洋彼岸读到汪老的小说《八千岁》,豁然大悟,但此时她一经吃不到草炉饼了。

  其余,咱们还吃到了界首茶干、烫干丝、红烧虎头鲨——汪曾祺宛若更喜好虎头鲨汆汤吧。界首茶干也是高邮的名物,界首是江苏高邮正北的一个古镇,界首茶干举动一道好菜,一经有二三百年的史书,传说清代乾隆光阴,界首茶干曾举动贡品每年要呈进京城。

  界首茶干用里下河地域所产的黄豆为原料,原委运河水的浸泡一夜后,用石磨磨成浆水,然后用古法滤浆、烧浆、点卤、灌包压制……即是灌入用蒲草编制蒲包压紧,确保界首茶干有水生植物特有的清香。界首茶干可空口吃,是汪老由衷夸奖的佐茶妙品,咱们吃到的是经厨师开成两片后加鸡汤煨制的半汤菜,清雅鲜美,不失咬劲。

  尚有一道名菜叫金丝鱼片,金丝鱼即是黄颡鱼,上海人也称昂嗤鱼,由于此鱼离水后会发出“昂嗤昂嗤”的啼声。每年年龄两季上市,又由于它肉质细嫩,嘴边有两根金丝样的硬须,人称“尤须”。昂嗤鱼肉质鲜美,特别是鳃边两块蒜瓣子肉,鲜嫩特地,汪老正在饭局上通常将蒜瓣子肉搛下来给同桌的小姐吃。厨师做一盘金丝鱼片必要十几条昂嗤鱼,每条昂嗤鱼只可批出两瓣柳叶状的鱼肉,上浆后滑炒,加青椒、洋葱、笋片等辅料,略施薄盐、勾玻璃芡,再滴少许明油,一个大翻死后装盘。成菜金玉相间,色泽高雅,嫩滑鲜美,格调雅致。上海胡衕人家日常用咸菜、豆腐来加持昂嗤鱼,滋味总也不错,但与高邮的金丝鱼片一比,较着太“田舍乐”啦。不外也有可惜,金丝鱼片不睹鱼头,当然也没有蒜瓣子肉,汪老若活着的话,叫他若何照望同桌的美眉呢?

  高邮为水乡平原,高邮湖为江苏第三大湖、中邦第六大淡水湖,依傍着空阔的京杭大运河,数百条河道交叉有致,淡水渔业资源特地富厚,有银鱼、鲤鱼、青鱼、草鱼、白鱼、鳝鱼和高邮蟹、青虾等63种。成网的河渠、成片的荡滩,也为发达淡水养殖供应了卓异要求,麻鸭、鹅是寰宇驰名的良种家禽,罗氏沼虾的养殖产量占寰宇一半以上,咱们正在饭馆里吃到的清炒虾仁,个头大,弹性足,根基上都产自高邮。高邮湖的大闸蟹也口舌常鲜美的,秋风乍起,桂子飘香,不少蟹商人便正在高邮湖边大批采购大闸蟹,运到阳澄湖边上贩卖。

  一大早,咱们走出客店去小街寻找民间小吃,红汤小馄饨是不行不吃的。皮薄馅足,还加了大批的猪油和来自越南的黑胡椒,真是太好吃了!红汤阳春面也很好吃,饺面相同粤港小馆子里的云吞面,是小馄饨与阳春面的合体。

  汪老写到的家园鲜味或自已“创办”的菜肴中尚有咸菜茨菰汤、拌马兰头、朱砂豆腐、开洋煨萝卜以及“嚼之声动十里人”的油条揣占肉,由于时光或季候联系,没能吃到。留个可惜,成为下次重访高邮的因由。

  朱校长对我说:“汪老正在家里做好了菜,每样都尝两筷,接着就只顾饮酒、吸烟、品茗,做菜成了他的一大有趣。汪老以为做菜的有趣第一是买菜。我有几次打电话给他,他不正在,他老伴施老太接的电话:曾祺买菜去啦!汪老爱逛菜墟市,正在菜墟市里他挑选食材,感觉时序蜕变,也正在体察世间百态,以是他的作品中充实着尘间烟火。”(撰稿 沈嘉禄)

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